熊本名産 馬肉、馬刺しに関する情報を調査・研究 - 日本馬刺し研究会

日本馬刺し研究会は日々馬刺し・馬肉に関する調査・研究を行っています。

桜寿司

【材料】
馬刺し 100g〜200g
お米 2合
料理酒 少々
酢 40cc  
砂糖 40g  
塩 8g
------(お好みで)------
ショウガ
玉ネギ
小ネギ

【作り方】
1. お米を洗い、料理酒(少量)を入れ、少し硬めに炊きあげます
2. お米2合に対して 酢(40cc)、砂糖(40g)、塩(8g) で寿司酢を作ります
3. 炊き上がったご飯を桶の上に移して寿司酢を混ぜ合わせます。うちわで扇ぎながら水分を飛ばすと光沢のある酢飯になります
4. 馬刺しのロース・バラ等の柔らかい部分をシャリより少し大きめくらいにスライスします(馬刺しの厚さはお好みですが目安として2〜3ミリくらい)
5. スライスした馬刺しをシャリに載せてにぎります
※ お好みで玉ネギのスライスやショウガ、ネギなどを添えるとキレイに見えます





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桜丼

【材料】
馬刺し 30g ・・・ 霜降り馬刺しがお薦め
生姜
醤油
ニンニク 少々
みりん 少々
ご飯 150g
小ネギ 適量
白ごま 適量

【作り方】
1. 馬刺しを薄くスライスします
2. たまねぎは薄くスライスし、黄ピーマン、赤ピーマンは細かく切ります
3. 馬刺しを皿に広げて、塩・コショウします
4. たまねぎ、黄ピーマン、赤ピーマンを3にのせます
5. 最後にかいわれ大根を軽くのせ、オリーブオイルをまわしかけます

熊本 馬刺し 桜丼



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馬肉のカルパッチョ

【材料】
馬刺し 赤身(霜降りでも可)  200g
たまねぎ  1/2個
かいわれ大根  1/2パック
黄ピーマン    適量
赤ピーマン    適量
オリーブオイル  適量
塩・コショウ   適量

【作り方】
1. 馬刺しを薄くスライスします
2. たまねぎは薄くスライスし、黄ピーマン、赤ピーマンは細かく切ります
3. 馬刺しを皿に広げて、塩・コショウします
4. たまねぎ、黄ピーマン、赤ピーマンを3にのせます
5. 最後にかいわれ大根を軽くのせ、オリーブオイルをまわしかけます

馬肉のカルパッチョ
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馬刺し一人前の量

馬刺しの一人前は 50〜100g です。
ちょっとしたお酒のつまみとしては 50g。 主食とする場合は 100g は欲しいところです。
馬刺しは部位によって様々な美味が堪能できます。ご家族や友人などで召し上がる場合は幾つかの部位を揃えることをお奨めします。
熊本馬刺し
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馬刺しの食べ方

1.取寄品の場合は真空パックから馬刺しを取り出します。
※真空パック状態の馬刺しは黒っぽく見える事がありますが心配はありません。真空加工後5〜7日間は美味しく頂けます。パックから取り出し空気に触れると、ヘム鉄の作用で自然発色して綺麗な濃い赤色に変わります。但し、長時間放置しておくとまた黒ずんだ色に変色してきますので要注意です。

2.馬肉の繊維線がある面を上に向けて置き、3〜5cmの幅で繊維に垂直に包丁でカットします。
※繊維線:霜降馬刺の場合は霜降りが線が見える面、赤身馬刺の場合は肉の繊維が見える面

3.オニオンスライス、おろし生姜、おろしニンニク、刻みねぎなどお好みの薬味を添えて、醤油で食べます。
※馬肉店では”馬刺醤油”というものが販売されてます。一般の醤油と異なり、コク、甘みが深く馬刺しに良く合う醤油です。

馬刺しの盛り合わせ

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さくら納豆

【材料】
馬刺し 30〜50g
納豆 30〜50g
うずらの卵 1個
小ネギ 少々

【調理法】
1. 馬刺しをみじん切りにします
2. みじん切りにした馬刺しに納豆を加えます
3. 一緒に刻んだ小ネギを加えます
4. 出来たさくら納豆の上にうずらの卵を乗せます
※ お好みに合わせて醤油とからしを付けてお召し上がり下さい。

お酒のおつまみに最高の一品です。
馬刺し・馬肉レシピ:さくら納豆



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馬肉のタタキ

【材料】
●馬肉(ブロック状) 100g〜200g
●ポン酢、醤油、からし
------(お好みで)------
●クレソン  
●ミニトマト
●レモン
●玉ネギ

【調理法】
1. ブロック状の馬肉に軽く塩・胡椒します
2.熱したフライパンにサラダ油を敷き、馬肉の表面を直火(強火)で転がすようにして軽くあぶり馬肉全体に焼き目をつけます
3.焼きたての馬肉を氷水で粗熱を取ったらペーパータオル等で水気を取ります
4.冷えた馬肉を繊維と反対方向にお好みの厚さに切ってお皿に盛り付けます
5.お好みで野菜を添え、ポン酢、醤油、からし醤油などでお召し上がりください

馬刺し・馬肉レシピ・調理法:馬肉のタタキ

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