熊本名産 馬肉、馬刺しに関する情報を調査・研究 - 日本馬刺し研究会

日本馬刺し研究会は日々馬刺し・馬肉に関する調査・研究を行っています。

冷凍より冷蔵生肉

最近ニュース沙汰にもなりましたが、馬刺しの粗悪品として人工で霜降りの「さし」を入れて高そうに見せているものがあります。量販店で陳列棚に置いてある馬肉には不自然なほどまっすくに太くたくさんの「さし」が入った馬肉があります。海外産の馬肉でもよく見かけますので要注意です。
いずれにしても、人口の「さし」の場合は室温で脂分が溶け出してきますので、必ず冷凍状態で流通されています。
また、居酒屋ででてくる馬刺しの多くはカチコチ冷凍保存された馬肉が解凍されてシャリシャリ状態で出てきますが、これも風味が失われ、とても美味しいとは思えません。

つまり、馬刺しを購入する場合は、冷凍ではなく冷蔵生肉状態のものを入手する方がお奨めです。
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馬肉の種類

1トンの馬から約300kgが馬肉製品になると言われています。各々特徴があり、牛・豚肉とは違った美味が楽しめます。

ロース(約90kg) ・・ 非常に柔らかい霜降りと甘みが特徴。刺身や焼肉、しゃぶしゃぶなどによく使われる。
バラ(約90kg) ・・ ロースよりも多少歯応えのある霜降りと甘みが特徴。刺身はもとより、高級寿司ネタによく使われる。
モモ(約90kg)・・霜降りが少なく非常にヘルシーで食べやすい。鶏肉のササミと同等の低カロリー食肉。筋肉の活力減となるグリコーゲンが豊富、これが上品な甘みを産み出す。
タテガミ/こうね(5kg)・・ 馬のたてがみ部分の稀少な馬肉。人間の体温でさらっと滑らかに溶ける。リノール酸、リノレン酸、オレイン酸等の不飽和脂肪酸が多くヘルシー。
レバ(少量) ・・鉄分の宝庫。独特の苦味と香りが通をとりこにします。
タン(少量) ・・鉄分の宝庫。独特の苦味と香りがある。

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馬刺しの価格設定

馬刺しといえば熊本名産ですが、それなりに良い馬刺しには共通した価格帯があります。
これは良い馬肉を生産するには、やはりある一定のコストが掛かるからだと思われます。
★ 最高級霜降り馬刺し : 2000〜2500円/100g
★ 高級霜降り馬刺し : 1500円〜2000円/100g
★ 霜降り馬刺し : 1000円〜1500円/100g
★ 赤身馬刺し : 600〜1000円/100g

つまり、上記価格帯より極端に安い馬刺しは何か理由があると考えてよいと思います。
また、関東のお店などでは、法外な価格で出している所も少なくありません。馬刺しを食べたいと思ったら、下手に居酒屋などに行くよりも熊本産地直送で即日配送してくれるお店を利用するのがリーズナブルです。

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お奨め馬肉店の選び方

馬刺しをネットショップなどで購入すると、真空パック状態で配送されてくると思います。 これは、馬肉はヘム鉄の作用で自然発色して本来綺麗な桜色をしているのですが、空気に触れて長く経つと少し黒ずんだ色になってしまうためです。また、本生肉と冷凍では“味、食感”とも雲泥の差があります。

ネットショップで馬刺しを購入する場合は以下の点に気をつけることをお奨めします。
●冷凍ではなく冷蔵生肉状態で配送してくれること。
●できるだけ少ないg単位で真空パックしてくれること。例えば、500g購入しても、100gずつ分けて真空パックしてくれること。
●明らかに他店より単価が安い馬肉は避けること。安いには必ず何らかの理由がある。良い馬肉を生産するにはそれなりの飼育費用(餌など)がかかる。
●徹底した衛生管理の中で解体作業されていること

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熊本名産である国産高級馬刺しを新鮮冷蔵生肉で全国へ自宅用・ギフト用として産地直送してくれます。最高品質の馬刺しと対応がとても丁寧なことから、著名人のファンも多いようです。

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