熊本名産 馬肉、馬刺しに関する情報を調査・研究 - 日本馬刺し研究会

日本馬刺し研究会は日々馬刺し・馬肉に関する調査・研究を行っています。

全国畜頭数

全国の馬の畜頭数(平成12年・農林水産省畜産物流通統計)によると、全国で1万8,000頭が馬刺し・馬肉用として飼育されている中、熊本が7,600頭で全国1位。以下福島2,100頭、福岡1,800頭、青森1,200頭と続く。九州・沖縄では熊本、福岡、沖縄226頭、宮崎113頭の順。

馬刺し・馬肉用の馬の蓄頭数




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農用馬1頭あたりの値段

農用馬は2〜3年肥育され、仕上げ肥育後に目標体重(約900キロ)に達した農用馬は、生体で卸と相対取引販売されるほか、解体後に直売小売店、自家直売店で販売されます。相場は1頭100万円前後のようです。見る
概ね、馬肥育生産者単位で1週間1頭分の販売量のようですが、お中元・お歳暮などの繁忙期は大幅に販売量が増えます。
熊本馬刺し
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馬肥育は飼料(エサ)が決め手

農用馬の肥育で一番苦労するのは飼料(エサ)です。馬肉の質は飼料(エサ)の配合に大きく影響を受けるためです。
飼料には乾草、稲わら、濃厚飼料(フスマ、圧片大麦)等が与えられていますが、それぞれ馬の育ち方に合わせて配合を変えています。この配合で、肉色、脂肪色、霜降り(脂肪交雑)が決まりますが、現在も試行錯誤の研究がなされています。
農用馬生産業者は自家飼料畑を持ち、飼料を作付けしない期間は大自然に放牧しています。
飼料
放牧


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農用馬の種類と肉質の関係

脂肪色、霜降り(脂肪交雑)の程度で決まると言われています。馬肉の肉質は種雄馬と飼料配合の影響が大きいと言われており、日本では馬肉先進国フランス等から農用馬の代表である"ブルトン"、"ペルシュロン"、"ベルジャン"種やこれらの交配種"ペルブルジャン"を輸入して自家繁殖することが多いようです。これらの種は早熟で産肉性の高いと言われています。
また、北海道和種として有名な"ドサンコ"も利用されています。

馬刺しとしては、ボリューム感のある"ブルトン"、"ペルシュロン"、"ベルジャン"種による霜降りの厚いバラ肉が好まれますが、"ドサンコ"はボリューム感は無いが霜降りが優れ味が良いと定評のあります。 よって、これらの種を掛け合わせた半血種を育成するなど、今でも様々な改良・研究が続いています。拍手

ペルシュロン

ペルシュロン
世界で一番大きい原種で、足が短く、胴体が太いのが特徴です。フランス、ソ連、カナダなどに多い畜種です。体重も1トンと乗用車なみです。

ブルトン

ブルトン

フランスが原産国の肉付きの良い馬です。ベルジャン、ペルシュロンとくらべて前足、後足とも、モモが太くボリューム感がたっぷりの食用馬です。

ベルジャン

ベルジャン

ベルギー生まれの馬でカナダ、アメリカ、オーストラリア、ヨーロッパ、ロシアなど世界中に分布しています。足が長く、肉付きは中程度です。

交配種ペルブルジャン

ペルブルジャン

ペルシュロン、ブルトン、ベルジャンの3種をかけあわせた馬がペルブルジャンです。どの原種よりも味覚に富んでおり、最高の肉馬とされています。

ドサンコ

ドサンコ


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