熊本名産 馬肉、馬刺しに関する情報を調査・研究 - 日本馬刺し研究会

日本馬刺し研究会は日々馬刺し・馬肉に関する調査・研究を行っています。

馬刺しは独特の癖がある?

稀に「馬刺しは硬くて独特の癖と匂いがあるんだよね?」という声を聞きますが、それはもう昔のお話です。現在の馬刺しは高級牛肉を凌ぐ逸品となっています。
その昔食用とされていた軍馬や農耕馬の馬刺しはそうだったようですが、現在は食用馬の品種改良が進んでおり、徹底管理された専用の穀物飼料で大自然の中でのびのびと育てられた馬肉(馬刺し)は、非常に柔らかく甘みがあり、匂いや癖も全くありません。例えば食用専門種ペルブルジャンなどは厳選された穀物飼料によって大幅に肉質が向上しました。新鮮な刺身(馬刺し)としてお奨めです。パクッ

馬刺し・馬肉に癖は無い

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馬肉(馬刺し)は動物の餌としても人気

日本でもインターネットで ”馬肉”を検索してみると、意外に愛犬ブリーダー用として馬肉が販売されていることが分かります。これは馬肉は非常に栄養価の高いヘルシー食だからです。
日本のみならず全世界の多くの動物園では、肉食の動物に安全や栄養面を考慮して生の馬肉を与えているそうです。犬

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馬肉のカルパッチョ

【材料】
馬刺し 赤身(霜降りでも可)  200g
たまねぎ  1/2個
かいわれ大根  1/2パック
黄ピーマン    適量
赤ピーマン    適量
オリーブオイル  適量
塩・コショウ   適量

【作り方】
1. 馬刺しを薄くスライスします
2. たまねぎは薄くスライスし、黄ピーマン、赤ピーマンは細かく切ります
3. 馬刺しを皿に広げて、塩・コショウします
4. たまねぎ、黄ピーマン、赤ピーマンを3にのせます
5. 最後にかいわれ大根を軽くのせ、オリーブオイルをまわしかけます

馬肉のカルパッチョ
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馬肉は不飽和脂肪酸が豊富

馬肉の脂肪色は基本的には黄色です。(個体差はあります)
個体差は餌に起因するようですが、馬が自然放牧などで青草を好んで食べていた場合はその色素により黄色の脂肪傾向になりやすく、穀物や乾草を好んで食べた場合には脂肪は黄白色となるようです。いずれにしても黄色脂肪といえます。遊園地
黄色脂肪は白色脂肪に比べてリノール酸やリノレン酸などの善玉コレステロールである不飽和脂肪酸が多い傾向にあります。不飽和脂肪酸は体温で容易に溶けて体内に蓄積されにくい脂肪分であるため必須脂肪酸と呼称されており、人体のコレステロールを下げ、血液循環を良くする大変大切な脂肪酸です。不飽和脂肪酸は人間の体内では作ることができないため食物から摂取する必要があります。
つまり、市場で馬肉・馬刺しを購入する場合は、できるだけ自然放牧馬の方がお奨めであることが分かります。
馬の放牧
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馬刺し一人前の量

馬刺しの一人前は 50〜100g です。
ちょっとしたお酒のつまみとしては 50g。 主食とする場合は 100g は欲しいところです。
馬刺しは部位によって様々な美味が堪能できます。ご家族や友人などで召し上がる場合は幾つかの部位を揃えることをお奨めします。
熊本馬刺し
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冷凍より冷蔵生肉

最近ニュース沙汰にもなりましたが、馬刺しの粗悪品として人工で霜降りの「さし」を入れて高そうに見せているものがあります。量販店で陳列棚に置いてある馬肉には不自然なほどまっすくに太くたくさんの「さし」が入った馬肉があります。海外産の馬肉でもよく見かけますので要注意です。
いずれにしても、人口の「さし」の場合は室温で脂分が溶け出してきますので、必ず冷凍状態で流通されています。
また、居酒屋ででてくる馬刺しの多くはカチコチ冷凍保存された馬肉が解凍されてシャリシャリ状態で出てきますが、これも風味が失われ、とても美味しいとは思えません。

つまり、馬刺しを購入する場合は、冷凍ではなく冷蔵生肉状態のものを入手する方がお奨めです。
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馬刺しの流通

馬刺しの流通(配送)は、冷凍と冷蔵の2種類で行われていますが、冷凍で流通する馬刺しは風味、色合いが激しく落ちてしまいます。馬刺しの名産地以外の都道府県の居酒屋などで見かける馬刺しは一括仕入れのために冷蔵状態で保管しているケースが殆どです。残念な事に、冷凍シャリシャリ状態の馬刺しや、解凍ドロドロ状態の馬刺しが出てくることも珍しくありません。
新鮮で美味しい馬刺しを食したい場合は、ご自身で、馬刺しの産地直送ネット販売店で仕入れるのがお奨めです。その場合、冷蔵状態で即日配送してくれるお店を探しましょう。

さくら肉
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馬刺しの食べ方

1.取寄品の場合は真空パックから馬刺しを取り出します。
※真空パック状態の馬刺しは黒っぽく見える事がありますが心配はありません。真空加工後5〜7日間は美味しく頂けます。パックから取り出し空気に触れると、ヘム鉄の作用で自然発色して綺麗な濃い赤色に変わります。但し、長時間放置しておくとまた黒ずんだ色に変色してきますので要注意です。

2.馬肉の繊維線がある面を上に向けて置き、3〜5cmの幅で繊維に垂直に包丁でカットします。
※繊維線:霜降馬刺の場合は霜降りが線が見える面、赤身馬刺の場合は肉の繊維が見える面

3.オニオンスライス、おろし生姜、おろしニンニク、刻みねぎなどお好みの薬味を添えて、醤油で食べます。
※馬肉店では”馬刺醤油”というものが販売されてます。一般の醤油と異なり、コク、甘みが深く馬刺しに良く合う醤油です。

馬刺しの盛り合わせ

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馬肉の種類

1トンの馬から約300kgが馬肉製品になると言われています。各々特徴があり、牛・豚肉とは違った美味が楽しめます。

ロース(約90kg) ・・ 非常に柔らかい霜降りと甘みが特徴。刺身や焼肉、しゃぶしゃぶなどによく使われる。
バラ(約90kg) ・・ ロースよりも多少歯応えのある霜降りと甘みが特徴。刺身はもとより、高級寿司ネタによく使われる。
モモ(約90kg)・・霜降りが少なく非常にヘルシーで食べやすい。鶏肉のササミと同等の低カロリー食肉。筋肉の活力減となるグリコーゲンが豊富、これが上品な甘みを産み出す。
タテガミ/こうね(5kg)・・ 馬のたてがみ部分の稀少な馬肉。人間の体温でさらっと滑らかに溶ける。リノール酸、リノレン酸、オレイン酸等の不飽和脂肪酸が多くヘルシー。
レバ(少量) ・・鉄分の宝庫。独特の苦味と香りが通をとりこにします。
タン(少量) ・・鉄分の宝庫。独特の苦味と香りがある。

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馬刺し(馬肉)が食べられている国

日本では、馬刺しの食習慣はまだ浸透していませんが、熊本県、長野県、山梨県、福島県などが名高い名産地です。日本で流通している馬刺しは欧米産が多く、上記名産地では生体を輸入して国内で飼育されていることが殆どです。これは純国産馬よりも海外馬の方が食用に向いているからだそうです。
日本は、主にアルゼンチン、ブラジル、カナダ、オーストラリア、アメリカから馬肉を輸入していますが、馬刺し用としてはカナダ産が多いようです。

世界レベルでは主要14カ国で毎年70万トンの馬肉(馬刺し)が生産されており、中国、メキシコ、カザフスタン 、イタリア 、アフガニスタン 、モンゴル の順位です。

馬刺しの名産地



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