熊本名産 馬肉、馬刺しに関する情報を調査・研究 - 日本馬刺し研究会

日本馬刺し研究会は日々馬刺し・馬肉に関する調査・研究を行っています。

馬刺しの価格設定

馬刺しといえば熊本名産ですが、それなりに良い馬刺しには共通した価格帯があります。
これは良い馬肉を生産するには、やはりある一定のコストが掛かるからだと思われます。
★ 最高級霜降り馬刺し : 2000〜2500円/100g
★ 高級霜降り馬刺し : 1500円〜2000円/100g
★ 霜降り馬刺し : 1000円〜1500円/100g
★ 赤身馬刺し : 600〜1000円/100g

つまり、上記価格帯より極端に安い馬刺しは何か理由があると考えてよいと思います。
また、関東のお店などでは、法外な価格で出している所も少なくありません。馬刺しを食べたいと思ったら、下手に居酒屋などに行くよりも熊本産地直送で即日配送してくれるお店を利用するのがリーズナブルです。

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お奨め馬肉店の選び方

馬刺しをネットショップなどで購入すると、真空パック状態で配送されてくると思います。 これは、馬肉はヘム鉄の作用で自然発色して本来綺麗な桜色をしているのですが、空気に触れて長く経つと少し黒ずんだ色になってしまうためです。また、本生肉と冷凍では“味、食感”とも雲泥の差があります。

ネットショップで馬刺しを購入する場合は以下の点に気をつけることをお奨めします。
●冷凍ではなく冷蔵生肉状態で配送してくれること。
●できるだけ少ないg単位で真空パックしてくれること。例えば、500g購入しても、100gずつ分けて真空パックしてくれること。
●明らかに他店より単価が安い馬肉は避けること。安いには必ず何らかの理由がある。良い馬肉を生産するにはそれなりの飼育費用(餌など)がかかる。
●徹底した衛生管理の中で解体作業されていること

旨か熊本馬刺本舗
熊本名産である国産高級馬刺しを新鮮冷蔵生肉で全国へ自宅用・ギフト用として産地直送してくれます。最高品質の馬刺しと対応がとても丁寧なことから、著名人のファンも多いようです。

熊本馬刺し
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馬刺し・馬肉は安全

近年、企業のずさんな管理から食物の安全性が問われており、頻繁に新聞沙汰になっています。
馬は、牛や馬と比較して体温が5〜6度も高く、寄生虫が住み着く事が不可能と言われています。よって馬の内臓は非常にクリーンであり、非常に抗菌性が高く、馬・牛といった家畜のように薬物(抗生物質・ホルモン剤)は不要なんだそうです。
また、数年前に問題になった狂牛病(牛海綿状脳症/BSE)や口蹄疫等の家畜病は、牛・豚・羊等の蹄(ひづめ)が割れている偶蹄類に発症する病気であり、馬は奇蹄類に分類されるため関係がありません。
更に、馬は抗原度が非常に低く、アレルゲン(アレルギーを引き起こす原因となる物質や環境要因の総称)になり難いそうです。よって、人が馬肉・馬刺しを食べることよりアレルギー反応を起こす事は殆ど無いそうです。
このような背景からも、馬刺し・馬肉は最も安全な食肉として有名です。

馬刺し・馬肉は最も安全な食肉




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さくら納豆

【材料】
馬刺し 30〜50g
納豆 30〜50g
うずらの卵 1個
小ネギ 少々

【調理法】
1. 馬刺しをみじん切りにします
2. みじん切りにした馬刺しに納豆を加えます
3. 一緒に刻んだ小ネギを加えます
4. 出来たさくら納豆の上にうずらの卵を乗せます
※ お好みに合わせて醤油とからしを付けてお召し上がり下さい。

お酒のおつまみに最高の一品です。
馬刺し・馬肉レシピ:さくら納豆



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馬肉のタタキ

【材料】
●馬肉(ブロック状) 100g〜200g
●ポン酢、醤油、からし
------(お好みで)------
●クレソン  
●ミニトマト
●レモン
●玉ネギ

【調理法】
1. ブロック状の馬肉に軽く塩・胡椒します
2.熱したフライパンにサラダ油を敷き、馬肉の表面を直火(強火)で転がすようにして軽くあぶり馬肉全体に焼き目をつけます
3.焼きたての馬肉を氷水で粗熱を取ったらペーパータオル等で水気を取ります
4.冷えた馬肉を繊維と反対方向にお好みの厚さに切ってお皿に盛り付けます
5.お好みで野菜を添え、ポン酢、醤油、からし醤油などでお召し上がりください

馬刺し・馬肉レシピ・調理法:馬肉のタタキ

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馬肉は何時から食べられていた?

そもそも日本人は何時から馬肉を食べ始めたのでしょうか?
馬自体は2000年も前の縄文時代後期に大陸からもたらされたようです。
歴史を読み解くと、675年の日本最初の天武天皇の肉食禁止令では「牛馬犬猿鶏の肉を食うことなかれ」とあるため、少なくともこの頃には食されていたようです。びっくり
熊本県の俗説では熊本城を築いた加藤清正にルーツがあります。400年前の文禄・慶長の役当時、朝鮮出兵で大陸に渡った際、補給線を断たれ食料が底をついた加藤清正軍がやむを得ず陣中で軍馬を食したのに始まり、帰国後、清正が領地である肥後熊本に広めたそうです。
江戸時代に入ると馬肉は薬膳(やくぜん)料理として提供され、「風邪」に効くといわれていました。現在、非常に栄養価の高い食肉でることが立証されていますので納得できます。当時は高価な食材だったため庶民に口には程遠かったようですが、200年前頃になると桜鍋(馬肉の鍋)を出す店も同情したようです。聞き耳を立てる

加藤清正




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さくら肉

馬肉は別名 「さくら肉」桜と呼ばれます。
鉄分が他の食肉に比べて豊富に含まれている馬刺しはきれいな桜色をしています。これがそのまま「桜肉」と呼ばれる所以とも言われます。しかしながら、最も有力な説は、実は有名な童謡「咲いた桜になぜ駒をつなぐ」から来た呼び名ではないかと言われています。見る

その他にも様々な俗説があります。
●隠語説:江戸時代では仏教の影響で殺生には厳しく獣肉を公に食べる事ができなかったから、肉を植物に例えて馬肉を桜肉と隠語で表現していたという説です。猪を牡丹、鹿を紅葉 と隠語で表現していたのと同じ理由です。
●佐倉説:幕府の牧場が存在していた千葉県佐倉では馬も飼育しており、馬といえば「佐倉=サクラ」と言われるようになった説です。
●春の馬肉が一番おいしいという説:馬が冬に干草・穀類をたくさん食べて肥えることで春の季節(桜の季節)の馬肉が一番美味しいという説です。
●坂本竜馬説:坂本竜馬と高杉晋作の団欒で作られた詩(都々逸:7・7・7・5の26文字からなる詩)「咲いた桜になぜ駒(馬)つなぐ、駒が騒げば花が散る」から来たという説です。
●高村光太郎説:詩人の高村光太郎が詩集「道程」の中の「夏の夜の食欲」の「浅草の洋食屋は暴利をむさぼってビフテキの皿に馬肉(ばにく)を盛る。泡の浮いた馬肉(さくら)の繊維、シチュウ、ライスカレエ、癌腫の膿汁をかけたトンカツのにほひ」が元になり広がったという説です。

馬刺しは別名さくら肉



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馬肉はヘルシー食



馬刺し・馬肉はまだ日本ではそれほど食として一般化していませんが、ヨーロッパは馬肉の大消費地です。
特にフランスでは馬肉専門店が軒を並べており、低脂肪・低カロリー・高蛋白・高鉄分で美容・健康に良く、超ヘルシー食として常識で、アスリートやスーパーモデルが列を作って馬肉を買い求めています。

★低カロリー・・ 牛肉・豚肉の 1/2 以下

★低コレステロール ・・ 牛肉の 1/5 程度
★高タンパク質 ・・ 特に良質なグリコーゲンは牛肉・豚肉に比べて 2倍以上
★豊富な鉄分(ヘム鉄) ・・ 牛肉・豚肉の 3〜4 倍
★低脂肪 ・・ 牛肉・豚肉の 1/5 〜 1/9
★豊富なカルシウム ・・ 牛肉・豚肉の 2 倍程度
★豊富なビタミン ・・ 牛肉・豚肉の 3〜20倍

馬肉の脂肪分は不飽和脂肪酸であるため体内蓄積されにくく、更にヘム鉄は体に吸収されやすい特徴があります。更に、筋肉運動の即効的エネルギー源となるグリコーゲンが豊富なため、ダイエット、シェイプアップに最適です。
現在 日本でもメタボリックが注目されていますので、今後 馬肉は注目を浴びていく事でしょう。

馬刺しはヘルシー食
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